Je sais que nous sommes au milieu de la nème canicule de l’été et l’idée de manger autre chose qu’un bol de cerises froides ou, pire, quelque chose qui vous oblige à allumer votre four semble à peu près aussi désagréable que ce wagon de métro curieusement vide [that definitely has no a/c or worse] mais croyez-moi quand je dis que quelqu’un dans votre groupe d’amis, votre famille ou votre vie a un anniversaire à venir et ils espèrent que vous leur ferez ça.
C’est le disque léger et semi-effondré de chocolat noir embrassé au cognac que je nomme pour être votre gâteau décadent digne d’un arsenal pour les petits mais chics moments. C’est dans ma rotation depuis plus d’une décennie – j’ai partagé des riffs dessus dans ces cupcakes et dans le gâteau au chocolat minuscule mais intense de ce livre – parce que même si je ne pourrais jamais entrer dans ces gâteaux au chocolat aigre-doux denses et induisant une sieste de Au début, quelques ajustements m’ont amené à ce rêve. Voici ce qui le distingue :
Plus petit: Je sais que la plupart des gens normaux n’ont pas de moules à gâteaux de 6 pouces dans leur garde-manger, mais je vais toujours faire valoir que vous en avez besoin. Dedans, vous pouvez réduire de moitié presque n’importe quel gâteau rond standard et avoir exactement la bonne quantité pour 4, 6 ou même 8 personnes avec un gâteau aussi riche. Les gâteaux de cette taille cuisent également rapidement, ce qui est essentiel pendant les mois d’été. Si vous n’en achetez qu’un, obtenez un moule à charnière parce que ses côtés supérieurs conviennent à toutes les recettes, y compris le gâteau au fromage.
Plus moelleux: Séparer les œufs et fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux uniquement pour les replier dans la pâte est une étape supplémentaire, alors s’il vous plaît, croyez-moi, je ne le recommanderais pas à moins que cela ne fasse toute la différence. Ça fait toute la différence ici, ça transforme un gâteau qui aurait autrement la densité d’une truffe en un gâteau qui décolle de l’assiette. Le dôme en forme de soufflé se dégonfle en refroidissant, laissant un ébouriffant de flocons de chocolat qui sont encore plus invitants lorsqu’ils sont saupoudrés de sucre en poudre.
Moins de chocolat : Écoutez-moi. Mon plus grand moment a-ha lors de la fabrication de gâteaux au chocolat sans farine a été que la formule la plus courante de, disons, 3 œufs pour 3 à 4 onces de beurre et 6 à 8 onces de chocolat ne fonctionnait pas pour moi. Cette formule en utilise moins pour que vous puissiez garder la mie de rêve mais pas l’intensité excessive à la limite. Cela va vous convertir aussi.
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Gâteau au chocolat feuilleté
- 4 onces (115 grammes) de chocolat mi-amer ou mi-amer, haché grossièrement ou en pépites
- 4 cuillères à soupe (55 grammes) de beurre non salé, coupé en dés
- 1/2 tasse (100 grammes) de sucre cristallisé, divisé
- 1/4 cuillère à café de sel casher
- 2 cuillères à café de cognac ou de brandy ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 3 gros œufs, séparés
- Sucre en poudre pour saupoudrer
- Préparez votre moule : Chauffez votre four à 350°F (175°C). Tapisser le fond d’un moule à charnière de 6 pouces avec des côtés de 2 1/2 à 3 pouces [I’m using this] de papier sulfurisé et enduisez légèrement les côtés de beurre ou d’un spray antiadhésif. Si vous craignez que le moule à charnière ne fuit, enveloppez fermement l’extérieur du moule avec un morceau de papier d’aluminium. Placer sur une plaque à pâtisserie.
- Puis-je utiliser un moule à gâteau sans charnière de 6 pouces avec des côtés plus courts (c’est-à-dire 2 pouces) ? Oui et non. Oui, vous pouvez. Je l’ai testé plusieurs fois. Mais le gâteau aux champignons sur le dessus de la casserole, ce qui signifie que même s’il ne s’est pas renversé pour moi, il pourrait toujours le faire. Mais la plupart du temps, ce qui se passe, c’est que les bords de ce dessus de muffin deviennent plus secs et veulent casser le gâteau, et vous n’obtenez pas la même belle texture feuilletée que vous voyez ici.
- Est-ce que le doux-amer (72 %) ou le mi-sucré (60 %) est meilleur ici ? Les deux fonctionnent. Bien que je ne sois pas un grand fan des gâteaux au chocolat super amers, puisqu’il y a moins de chocolat ici que la plupart des gâteaux sans farine, il peut certainement supporter plus de chocolat amer sans faire de gâteau amer.
- Puis-je battre les blancs d’œufs à la main ? Vous pourriez! C’est certainement un gros entraînement pour les bras, mais je crois en vous. (Pas moi, toi.)
- Puis-je le doubler ? Absolument. Pour un plus gros gâteau pour de plus grandes célébrations, vous pouvez le faire cuire dans un moule à charnière de 9 pouces. Cela devrait prendre 35 à 40 minutes.
- Remarque d’origine : Bien que ce ne soit pas là où j’ai commencé avec cette recette [I took a flourless chocolate cake I liked, reduced the chocolate and separated the eggs, as I do here]ce gâteau s’avère partager une camaraderie à faible teneur en chocolat et en hauteur avec le merveilleux Chocolate Cloud Cake de Richard Sax – considérez ceci comme un chapeau d’appréciation!
Faire la pâte : Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble dans un grand bol au micro-ondes par tranches de 30 secondes, en remuant entre chaque, ou avec le bol placé au-dessus d’une casserole d’eau à peine frémissante sur la cuisinière. Retirer du feu et incorporer la moitié du sucre (1/4 tasse ou 50 grammes), le sel et le cognac. Incorporer les jaunes un à un jusqu’à consistance lisse.
Dans un bol de taille moyenne, battre les blancs d’œufs avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’ils épaississent comme de la crème fouettée en vrac, puis ajouter graduellement le 1/4 de tasse (50 grammes) de sucre restant, en battant tout le temps, jusqu’à ce que des pics mous se forment. Versez environ 1/4 des blancs d’œufs dans le mélange de chocolat et fouettez-les; cela allège la pâte. Ajouter les blancs d’œufs restants au mélange de chocolat, en les incorporant délicatement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces de blanc d’œuf.
Cuire le gâteau: Verser dans le moule préparé et cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le centre soit bombé, ne bouge que légèrement lorsque le moule est agité et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte sans pâte (certaines miettes gluantes conviennent). Transférer sur une grille de refroidissement et bien que vous puissiez le refroidir complètement dans la casserole, je suis convaincu que vous obtenez de meilleurs flocons sur le dessus si vous desserrez les côtés du moule à charnière lorsqu’il est à moitié refroidi. Passez d’abord un couteau sur les côtés pour détacher le gâteau partout où il est coincé. Le gâteau se dégonfle en refroidissant et le centre s’affaissera légèrement.
A servir et/ou préparer à l’avance : Je préfère ce gâteau complètement froid alors je le transfère au réfrigérateur pour refroidir le reste du chemin, environ une heure ou deux. Saupoudrez de sucre en poudre et servez en petits quartiers avec de la crème et des baies, si vous le souhaitez. Le gâteau se conserve une semaine au frigo, bien que cela nous soit inconcevable, et plus longtemps au congélateur.
Remarques / questions anticipées :
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