pâtes au brocoli cuit plus longtemps – cuisine éprise


Cela fait quelques années que je me donne le courage de vous parler de ce plat. Pourquoi du courage, me direz-vous ? Qu’y a-t-il de courageux dans la combinaison intemporelle du brocoli et des pâtes, Deb ? C’est le temps de la cuisson. Ce brocoli n’est pas al dente. Il ne « conserve pas de croquant », « encore un peu de mordant », ni ne conserve la teinte verte verdoyante avec laquelle il est entré dans la casserole. Et, plus audacieux encore, il ne le souhaite pas. Ce brocoli applique une philosophie des temps de cuisson des légumes assez polarisée par rapport à notre moment actuel, où les minutes où nous passons les légumes au coin du feu ont plongé si loin que certains d’entre nous préconisent même de manger du chou-fleur, des asperges et même du brocoli crus. [Or, in a twist on the words of a steak cooking chart I once saw on the wall of a restaurant in Texas: A good farmer could still save the vegetable.]

Mais il y a un temps et un lieu pour toute cuisine végétale, et c’est celui qui m’a vraiment fait tomber amoureux de ce qui se passe lorsque le brocoli est cuit jusqu’à ce qu’il commence à fondre. Ce qui est essentiel, c’est que ce n’est pas le cauchemar du brocoli fade, détrempé et bouilli à mort de la cafétéria de l’enfance de quelqu’un ou du dîner chez la grand-mère. [Justice for grandmothers, always, however, for feeding us ingrates anyway.] C’est plus soyeux, plus proche du braisé, et a une douceur végétale insaisissable, un clin d’oeil de légumes confitscela ne vient qu’avec le luxe de ne pas se précipiter.

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Ce qui est drôle parce que tout cela est au service d’un plat de pâtes et de brocolis en fait parfait pour les soirs de semaine – un repas à une casserole. Il reprend une page d’un plat des Pouilles généralement composé d’orecchiette et de rabe de brocoli (orecchiette con cime di rapa). La façon la plus simple de le faire est simplement de faire bouillir les légumes et les pâtes ensemble, et de les habiller à la fin avec de l’huile d’olive, de l’ail, du fromage et des assaisonnements comme nous le faisons dans ces pâtes avec du rabe au brocoli à l’ail. Mais cela diverge de deux manières. Tout d’abord, le brocoli régulier (calabrais) moins diviseur est remplacé par du brocoli rabe. Le brocoli est d’abord sauté dans une bonne gorgée d’huile d’olive et beaucoup d’aromates – ail, zeste de citron, poivre et anchois, qui sont merveilleux ici même si vous pensez que vous ne les aimez pas. Cette étape garantit que le légume final n’a pas seulement un goût bouilli, mais qu’il est complexe et parfumé lorsque nous ajoutons ensuite les pâtes séchées et l’eau et finissons de les cuire ensemble. J’ai hâte que vous découvriez à quel point c’est bon.

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Pâtes au brocoli cuit plus longtemps

  • 1 livre de brocoli
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus plus pour finir
  • 5 gousses d’ail finement tranchées
  • 2 anchois, hachés grossièrement (facultatif, voir note)
  • Le zeste et le jus d’1/2 citron
  • 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge, ou au goût
  • 2 cuillères à café de sel casher
  • Un verre de vin blanc (facultatif)
  • 3 tasses d’eau à température ambiante
  • 8 onces de pâtes séchées telles que fusilli corti ou gemelli
  • Parmesan râpé ou pecorino romano pour finir (voir note)
Séparez les « cimes des arbres » de brocoli des tiges. Couper ou casser le dessus en bouquets de 3/4 de pouce. Épluchez les tiges noueuses et coupez-les en tranches de 1/4 de pouce d’épaisseur.

Dans une grande poêle profonde ou une casserole, mélanger l’huile d’olive et l’ail, puis faire chauffer à feu moyen-vif. Cuire jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et commence tout juste à dorer. Ajouter les anchois, le cas échéant, le zeste de citron et les flocons de piment et cuire encore 2 minutes, en utilisant une cuillère ou une spatule pour casser les anchois en petits morceaux. Ajoutez un verre de vin, si vous en utilisez, et faites cuire jusqu’à ce qu’il disparaisse. Ajouter le brocoli et les tiges, le sel kasher et plusieurs grains de poivre noir et cuire, en remuant souvent, pendant 5 minutes; le brocoli deviendra plus foncé. Ajouter les pâtes séchées et l’eau et porter le mélange à ébullition. Couvrir la casserole et pendant 12 minutes, ou jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. Soulevez le couvercle et remuez quelques fois pendant la cuisson des pâtes, juste pour vous assurer qu’elles cuisent uniformément. Retirer la casserole du feu et laisser reposer, couvercle fermé, pendant 5 minutes.

Retirez le couvercle et goûtez pour l’assaisonnement, en ajoutant plus de sel si nécessaire. Terminez avec du jus de citron, un filet d’huile d’olive, du poivre noir supplémentaire et du parmesan râpé. Répartir sur des assiettes et servir avec plus de parmesan.

Remarques:

  • Bien sûr, vous n’êtes pas obligé d’utiliser des anchois si vous ne le souhaitez pas. Pour un ajout de saumure similaire mais pas exactement le même, remplacez les anchois par 1 à 2 cuillères à soupe de câpres égouttées. Si vous n’aimez pas non plus les câpres, c’est bon. N’ajoutez ni l’un ni l’autre.
  • Si vous souhaitez conserver ce produit sans produits laitiers, vous pouvez remplacer le parmesan par de la chapelure légèrement grillée à l’huile d’olive et assaisonnée.
  • Certaines pâtes – et certaines personnes (désolé !) – ont plus soif que d’autres et vous aurez peut-être besoin d’un ou deux jets supplémentaires d’eau pour pâtes pour garder le plat en sauce.
  • J’utilise ici une forme de pâtes appelée fusilli corti, dont j’étais ravi a obtenu un cri dédié dans Eater l’automne dernier.



Credit : Source Post

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